Ekosistemde bulunan bitkiler ve hayvanlar yiyecek için birbirlerine bağımlıdır. Bir tür diğeriyle beslenirken, aynı zamanda bir başka türün de besinidir. Buna “besin zinciri” denir. Bitkiler bu zincirin ilk basamağıdır, fotosentez olarak adlandırılan bu yöntemle kendi besinlerini üretebilirler. Otçul (herbiyor) hayvanlar bitkileri, etçil hayvanlar otçulları ve diğer etçil hayvanları yiyerek beslenir. Enerjiyi bir diğer halkaya verir. Bu geçiş süreci böyle devam eder. Zincirin en son halkası insandır.
Ekosistem gelişip değiştikçe, bu ekosistemin besleyebileceği bitki ve hayvanlar da gelişip değişir. Bir ekosistemde, çok sayıda farklı besin zinciri birbirleriyle içiçe geçerek, “besin ağı” olarak bilinen karmaşık sistemi oluşturur. Bu ağ içerisindeki her hayvan, farklı pek çok türü yer ve diğer birçoğunun da besini olur.
İnsan faaliyetleri sonucu ortaya çıkan çevre kirliliğinden dolayı besin kaynakları besin zinciri yoluyla kirlenmeye uğramakta insan ve diğer canlıların sağlığını ve yaşamını olumsuz etkileye bilmektedir.
Alıcı ortam dediğimiz Toprak, su ve havaya arıtılmadan ve yaratacağı sonuçlar dikkate alınmadan bırakılan kirleticiler, özelikle zehirleyici özelliğe sahip pek çok kirletici madde ortamdaki mikroorganizmaların etkisiyle zararsız ya da daha az zararlı hale dönüştürülür. Fakat her kirletici madde mikroorganizmalar tarafından parçalanamaz, toprak ve su gibi çevrelerde birikmeye başlar. Organizmalar zehirli maddeleri çevrelerinden besin maddeleri ve su ile birlikte alırlar. Bu zehirli maddelerin bazıları organizmanın metabolizma faaliyetleriyle parçalanarak atılırken, bazıları özellikle yağ dokusu olmak üzere belirli dokularda birikir. Bu tip maddeler besin zincirini oluşturan farklı trofik düzeylerdeki organizmaların dokularında gittikçe artan oranda birikir ve zararlı konsantrasyon düzeyine ulaşabilir. Bu olaya biyolojik birikim denir. Bu zehirli bileşiklerden en ciddi biçimde etkilenen organizmalar besin zincirinin en üst basamağında bulunan canlılardır.
Özelikle ağır metal kirliliği doğadan yok edilememekte toprakta sürekli kalabilmektedir. Ağır metaller bitkilerin yapısına girerek besin zinciri yolu ile diğer canlılara dolaylı yoldan zarar verebilirler. Kirli toprakta sağlıksız yetişen bitkisel ürünler insan ve hayvan hayatını doğrudan olumsuz etkilemektedir. Doğada biyolojik birikime neden olan maddelerin başında DDT, sentetik kimyasallar, bazı radyoaktif maddeler ve bazı ağır metaller gelir. Başlıca toprak kirletici ağır metaller Cd, Cr, Hg, Pb, Cu ve Zn’dur. Çeşitli yollarla çevreye kontamine olan ağır metaller; çevreden tahıllara, otlarla beslenen hayvanların süt ve etlerine, kirlenmiş sularda avlanılan balık ve diğer su ürünlerine bulaşabilmektedir. Bu şekilde ağır metaller besin zincirine girerek dolaylı yönden gıdalara dahil olmaktadır. Önemli çevresel kirletici olan ağır metallerin düşük konsantrasyonları bile zehirlidir ve tüm canlı ve insan hayatında tehlike ve risk oluşturmaktadır. Metalik bakımdan kontamine olmuş bir besinin tüketilmesiyle vücuda alınan ağır metaller, yağ dokusu, kemik vb. dokularda tutulma miktarına bağlı olarak vücutta çeşitli düzensizliklere ve çeşitli kanser türleri, organ yetmezlikleri, kardiyovasküler hastalıklar gibi kronik boyutlarda önemli sağlık sorunlarına yol açabilmektedir. Ağır metaller gıda zincirinin dışında solunum ve deri yoluyla da canlılara geçerek ciddi zararlar verebilirler.
Sağlık açısından önemli sorunlar oluşturan ağır metallerin tüm besin örneklerinde sürekli olarak izlenmesi bu konuda sıkı denetimlerin uygulanması, toplumun bilinçlendirilmesi çok önemli. En önemlisi de çevreyi kirletmemek, çevre kirliliğini önleyici tedbirleri almaktır.
